คีโตสิส KETOSIS
ในภาวะปกติที่เราทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ร่างกายจะสะสมพลังงานในรูปของไกลโครเจน (Glycogen) ตลอดเวลา โดยไกลโคเจนนี้เองก็คือการสะสมพลังงานในแบบของน้ำตาลกลูโคส เมื่อเราอยู่ในภาวะอดอยากหรืออีกนัยยะหนึ่ง ก็คือการที่ร่างกายไม่มีคาร์โบไฮเดรตสะสมที่เพียงพอต่อการดำรงชีวิต
ด้วย วิวัฒนาการของมนุษย์ร่างกาย เราก็จะพยายามไปหาแหล่งพลังงานอื่นมาใช้เพื่อเป็นพลังงานทดแทน โดยแหล่งพลังงานอื่นที่ว่าก็คือไขมันที่สะสมในร่างกาย โดยการใช้ในรูปแบบของคีโตน ทำให้เกิดภาวะที่เรียกว่าคีโตสิสนั่นเอง [1]
ด้วยเหตุนี้การทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต (คาร์บ) ต่ำกว่า 50 กรัมต่อวัน ก็จะทำให้เราสามารถเข้าสู่ภาวะคีโตสิสได้เช่นเดียวกัน เนื่องจากปริมาณพลังงานจากน้ำตาลมีอยู่อย่างจำกัดและไม่พอให้เก็บสะสมในรูปของไกลโครเจน เหมือนกับการได้มาเท่าไรก็ใช้หมดตลอดเวลา ทำให้ร่างกายต้องหันไปใช้พลังงานจากไขมันทดแทน
การทานคาร์บที่ 20 หรือ 50 กรัม ต่างกันอย่างไร [คลิ้กเพื่ออ่านต่อ]
โดยธรรมชาติแล้วเซลล์ต่างๆในร่างกาย สามารถที่จะใช้พลังงานได้จากทั้งคีโตนและกลูโคส อาจจะมีบางเซลล์บ้างที่ไม่สามารถใช้พลังงานจากคีโตนได้ เช่น เซลล์ของเม็ดเลือดแดง แต่เพื่อนๆก็ไม่ต้องกลัวเพราะในร่างกายเราก็มีกระบวนการที่เรียกว่า Gluconeogenesis ที่สามารถเปลี่ยนทั้งโปรตีนและไขมันให้เป็นน้ำตาลกลูโคสได้
สารอาหารจำเป็น
เพื่อนหลายๆคนอาจจะเคยได้ยินโฆษณาที่บอกว่าเครื่องดื่มนี้มีกรดอะมิโน (โปรตีน) จำเป็น (Essential Amino Acids) น้ำมันก็มีกรดไขมันจำเป็น (Essential Fatty Acids) แต่เพื่อนๆคงไม่เคยได้ยินอะไรเกี่ยวกับ น้ำตาลจำเป็นหรือคาร์โบไฮเดรตจำเป็นใช่ไหมครับเพราะว่ามันไม่มีครับนะครับ
เป้าหมายหลักของอาหารคีโต คือการพยายามทานคาร์โบไฮเดรตให้ต่ำ เพื่อที่ร่างกายจะอยู่ในภาวะคีโตสิสจากอาหาร (Nutritional Ketosis) ตลอดเวลา โดยเมื่อเราเริ่มทานช่วงแรก น้ำหนักเราก็จะลดเร็วมากเพราะน้ำหนักของไกลโครเจนที่หายไปซึ่งปกติร่างกายสะสมน้ำพร้อมกับไกลโครเจน การทานอาหารแบบคีโตที่ดีก็คือการทานจนร่างกายเข้าสู่โหมดที่เรียกว่า คีโตอแด้ป (Keto-adapted) นั่นก็คือภาวะที่ร่างกายคุ้นชินกับการใช้พลังงานจากคีโตนรวมถึงการอาศัยพลังงานจากการเผาผลาญไขมันทั้งจากที่ทานและจากร่างกายมาใช้ โดยภาวะนี้ส่วนใหญ่จะเกิด 4-8 สัปดาห์หลังจากที่เริ่มทาน ซึ่งจะทำให้ร่างกายสามารถใช้พลังงานสะสมจากไขมันได้อย่างง่าย และน้ำหนักของเพื่อนๆก็จะลดลงเรื่อยๆ โดยส่วนใหญ่จะมาจากน้ำหนักไขมัน
จะบอกได้อย่างไรว่าเราอยู่ในภาวะคีโตสิสหรือไม่
เมื่อคุณเริ่มทานอาหารคีโต มันเป็นเรื่องที่ดีที่จะดูว่าคุณนั้นได้เข้าสู่ภาวะคีโตสิสแล้วหรือไม่ นอกจากที่มันจะช่วยเสริมความมั่นใจในการทานอาหารแบบคีโตเจนิค มันยังช่วยคุณให้คุณตรวจสอบเบื้องต้นว่าสิ่งที่คุณปฏิบัติหรือทานอยู่มันถูกต้องหรือไม่ การที่จะบอกว่าเราอยู่ในภาวะคีโตสิสนั้น สามารถที่จะทำได้หลายวิธี อาทิเช่น
กลิ่นปาก การทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำนานๆ จนเราเข้าสู่ภาวะคีโตสิส จะทำให้เรามีกลิ่นปากเฉพาะ โดยกลิ่นปากจะออกเป็นแนวผลไม้นิดๆ หรือบางท่านก็จะรู้สึกเหมือนเป็นกลิ่นโลหะ สาเหตุก็มาจากการที่ร่างกายมีปริมาณคีโตนที่สูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารเคมีที่ชื่อว่าอะซิโตน ซึ่งมันมีจุดระเหยที่ต่ำทำให้เวลาเลือดเดินทางไปที่ปอด มันสามารถที่จะระเหยออกมาพร้อมกับลมหายใจเราได้
กลิ่นปัสสาวะ นอกจากการกำจัดทางลมหายใจ อะซิโตนก็สามารถที่จะถูกกำจัดได้ทางปัสสาวะ ด้วยเหตุนี้ปัสสาวะของผู้ที่ทานอาหารคีโตนจะมีกลิ่นปัสสาวะที่แปลกไป
ปริมาณคีโตนในปัสสาวะ วิธีการนี้ก็เป็นวิธีการที่นิยมที่สุดและค่อนข้างแม่นยำมากกว่าการอาศัยกลิ่นในการตรวจว่าเราอยู่ในภาวะคีโตสิสหรือไม่ โดยการตรวจหาปริมาณคีโตนในปัสสาวะ โดยใช้แผ่นตรวจคีโตน โดยการตรวจ จะนิยมตรวจในช่วงเช้า เพราะว่าเราพึ่งตื่นและเป็นช่วงที่ร่างกายมีคีโตนมากที่สุด นอกจากนี้การอดน้ำตลอดคืนก็มีผล เพราว่าปริมาณน้ำนั้นจะส่งผลต่อค่าที่อ่านด้วย
ปริมาณคีโตนในเลือด วิธีการนี้เป็นวิธีการที่แม่นยำที่สุด แต่เนื่องจากต้องใช้เครื่องมือเฉพาะในการตรวจและมีราคาค่อนข้างสูง จึงไม่ได้รับความนิยม
1 Cahill GF Jr. (1970) Starvation in man. The New England Journal of Medicine. March 19th หน้า 668-675
