(ปล. ผมไม่ได้ชำนาญด้านนี้นะครับ ข้อมูลบางอย่างอาจจะมีผิดพลาดก็ขออภัย )
เขาคงไม่ได้ค่อยๆเอาวัตถุดิบแต่ละอย่างมากรอกลงใน MyFitnessPal หรอกนะครับ
ถ้าสังเกตฉลากทั่วไปข้างผลิตภัณฑ์
การอ่านฉลากนั้นจะเน้น เฉพาะตัวเด่นที่เราสนใจใน อาหารคีโต ก็คือเน็ตคาร์บใช่ไหมครับ หรือคาร์โบไฮเดรตลบด้วยใยอาหาร โดยค่านี้แหละจะบอกเราได้ว่าสิ่งที่เราทานมันจะเป็นมิตรกับคีโตมากแค่ไหน
ก็เพราะเราไม่สามารถที่จะหาปริมาณคาร์บโบไฮเดรตได้ตรงๆนั้นเอง ปริมาณคาร์บโบไฮเดรต จะหาได้จาก 100 – (น้ำ + โปรตีน + ไขมัน + เถ้า)
โดยถ้ามีใครเข้าไปเล่นในฐานข้อมูล USDA ที่แอดมินชอบอ้างอิง เขาจะมีการพิมพ์ Total Carbohydrates, By difference ไว้
- ปริมาณน้ำ Water นี่จะหาง่ายสุดเลย ใช้การแห้ง แล้วชั่งน้ำหนักเอา
- โปรตีน Protein ใช้การหาจากปริมาณ Nitrogen เอา
- ไขมัน Fat นั้นจะหาได้จาก Acid hydrolysis และ solvent extraction using Soxtec
- ส่วนเถ้าหรือ Ash เราก็จะใช้การเผาเอานะครับ
พอเราได้ค่ามาหมดแล้วเราก็จะได้ค่าทั้งหมดที่ไม่รวมคาร์โบไฮเดรตนั่นเอง
คราวนี้ในคาร์โบไฮเดรตเอง เพื่อนๆก็น่าจะเห็นว่ามักจะแบ่งเป็นสองส่วน คือ Fiber และ Sugar
โดย Fiber เราสามารถที่จะหาได้โดยการทำ Enzymatic-gravimetric ขณะที่น้ำตาลจะหาง่ายหน่อยโดยการทำ HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ถ้าใครเคยเรียนเคมีในมหาลัยก็น่าจะคุ้นกับเทคนิคนี้ โดยเทคนิค HPLC นี่ทำได้หลากหลายมากนะครับ หาพวกวิตามินต่างๆ หรือน้ำตาลชนิดต่างๆก็รวมถึงผงชูรสด้วยก็ได้ แต่ปัญหาคือของเหล่านี้ส่วนใหญ่จะต้องละลายน้ำได้ ไม่อย่างงั้นก็ต้องเปลี่ยนตัวสารละลายหรือ Solvent ใหม่ยุ่งยากนิดนึง
แล้วพวกน้ำตาลเทียมนี่เราสามารถหาได้ไหม หาได้นะครับ ใช้เทคนิค HPLC เหมือนกันครับ ปล่อยมันไหลผ่านท่อกรอง แล้วก็ดูเวลามันออกมาจากท่อกรองครับว่าอยู่ตอนไหน แล้วก็ไปเทียบกับฐานข้อมูลที่เรามีอยู่ได้ แต่ว่าการทำเราก็ต้องรู้คร่าวๆก็นะว่าน้ำตาลที่ว่าเป็นประเภทไหนจะได้เลือกกระบอกกรองได้ถูกขนาดครับ ไม่งั้นก็แยกไม่ออกครับ
ทำให้ช่วงนี้เลยเห็นนมบางประเภทที่กล้าเคลมว่าไม่มี Lactose เลยก็เพราะมันผ่านวิธีนี้นี่แหละครับ แล้วตรวจไม่เจอ
กระทรวงสาธารณสุข
ม.มหิดล
ม.ลาดกระบัง (น่าจะยังไม่มี ISO 17025 เพราะปกติถ้ามีต้องห้ามบุคคลภายนอกเข้าในแลปเห็นว่าสามารถเช่าเครื่องทำได้)
